Vegetarian Japanese vegetable stew with miso broth
soupe

Ragoût de légumes japonais au bouillon de miso

Ragoût de légumes japonais végétarien avec bouillon de miso
Ragoût de légumes japonais au miso (12 heures), riz brun (3 heures), omelette roulée à la Tokyo (6 heures), chou napa mariné rapidement (9 heures)

Lorsque vous cherchez quelque chose de copieux et de réchauffant à mesure que les jours raccourcissent et se refroidissent, pensez aux plats japonais appelés nabemono. Ces «plats mijotés» sont souvent cuits dans une casserole (appelée «nabe»), parfois au milieu de la table à manger au-dessus d’un brûleur portable. En Occident, le plus célèbre nabemono est probablement Sukiyaki – boeuf et légumes cuits dans un bouillon de sauce soja, mirin (saké sucré) et autres arômes. Partout au Japon, vous verrez probablement des marmites fumantes d’un autre célèbre nabemono appelé oden dans les dépanneurs pendant les mois les plus froids (et, bien sûr, oden fait beaucoup d’apparitions dans les restaurants standard et à la maison, et sur certains téléphones, vous trouverez un oden emoji).

UNE nabemono que j’aime cuisiner à la maison est un ragoût de légumes-racines, de chou chinois, de champignons et de courge dans un bouillon savoureux enrichi de miso emballé avec de l’umami et de bouillon de champignons de varech. On pourrait appeler cela une « soupe miso suralimentée », car elle est beaucoup plus épaisse que cette tasse générique au restaurant japonais et remplie de légumes.

De nombreux aliments japonais semblent simples à première vue, mais nécessitent en fait plusieurs étapes préliminaires pour créer des saveurs. Ce ragoût comporte de nombreuses étapes, mais est en fait simple – de nombreuses étapes de la recette consistent à trancher des légumes ou à ajouter des légumes dans la casserole et à remuer. On pourrait même le classer dans la catégorie des «saupoudrer et remuer»: ajoutez des légumes, laissez-les cuire un peu, ajoutez-en plus, laissez-les cuire, etc. (Je me demande s’il y a une élégante phrase japonaise pour «vider et remuer»…)

Les légumes trop cuits peuvent être votre ami

Un ragoût rempli de légumes idéalement cuits est un défi – voire impossible – à réaliser sans effort excessif. Chaque morceau de légume est d’une taille légèrement différente et l’application de chaleur inégale, vous êtes donc obligé d’obtenir une variété de textures pour chaque légume. Et certains seront trop cuits. Après avoir fait ce ragoût à quelques reprises, j’ai fini par accepter et apprécier cette réalité – les morceaux plus mous et les arêtes vives se décomposent et font partie du bouillon déjà savoureux. Le bouillon épais recouvre les légumes, ce qui rend chaque bouchée plus intéressante. (Vous pouvez voir une façon encore plus dramatique de préparer un bouillon riche en légumes à partir du four A Duck dans un curry de poulet aux épices de citrouille.)

Quelques ingrédients spécialisés font une grande différence

Ce ragoût nécessite quelques ingrédients que vous pourriez ne pas conserver dans votre garde-manger, mais cela vaut la peine de visiter un marché asiatique ou des aliments naturels pour les trouver. Les ingrédients spéciaux – miso, algues kombu et champignons shiitake (et patates douces japonaises) – sont remplis d’umami, ce plat savoureux dont les chefs sont si fous. De plus, ces ingrédients sont quelque chose de spécial qui lui donne une vraie saveur et arôme japonais. Alors que je mangeais le dernier lot que j’ai préparé, l’arôme subtil du kombu et du miso m’a ramené à mes visites au Japon.

Ragoût de légumes japonais végétarien avec bouillon de miso
Ragoût de légumes japonais au bouillon de miso

Assemblage d’une recette de ragoût

Comme de nombreuses recettes publiées ici, celle-ci est un hybride de quelques recettes, prenant mes parties préférées de plusieurs recettes et les mélangeant dans quelque chose de quelque peu nouveau. La fondation a été construite il y a de nombreuses années dans un cours de cuisine par Ayako Iino (propriétaire actuel de Yume Boshi, je pense). Son plat, qu’elle a appelé houtou, était beaucoup plus ambitieux que celui-ci, avec des nouilles udon faites à la main. Les nouilles sont faciles à préparer et délicieuses, mais d’après mon expérience, elles posent problème après la première portion. S’ils sont laissés dans le ragoût, ils se dissolvent; s’ils sont séchés pour une seconde portion, leur cuisson demande trop d’efforts. J’ai donc jeté les nouilles pendant que je travaillais sur la recette. (Si vous devez avoir des nouilles dans votre ragoût, un paquet d’udon du magasin fonctionne bien.)

D’autres pièces ont été apportées par le dashi végétarien (bouillon) et le ragoût de poulet d’Elizabeth Andoh’s Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Ma version du ragoût de légumes échange des morceaux de tofu pour le poulet.

La dernière étape de ce voyage a été un article sur Good Food de KCRW sur le Hot Pot de Kyoto de Naoko Moore. L’interview de Mme Moore m’a inspiré à essayer une version végétarienne de sa recette, et ce processus a aidé à affiner la recette qui mijotait dans mon esprit.

Publié à l’origine le 2 novembre 2017.

Ragoût de légumes japonais végétarien au miso

Ragoût de légumes japonais avec bouillon de miso

Ce ragoût de légumes japonais aux légumes-racines, au chou chinois et à la courge est l’un de mes plats préférés par temps froid. Pendant la cuisson, les légumes créent un bouillon riche qui est rehaussé par une pâte de miso riche en umami et un dashi végétarien.

  • 600 grammes courge kabocha le poids n’est pas pelé, avec des graines. 3 tasses après la coupe. D’autres courges d’hiver pourraient aussi fonctionner
  • 1 cuillère à soupe huile végétale 15 ml
  • 200 grammes poireaux ou negi 1 moyen (100 grammes parés, 1 tasse en dés)
  • 200 grammes chou napa environ 6 tasses (1,5 L)
  • 300 grammes carottes 4 moyen
  • 375 grammes patate douce 1 grand. Une variété japonaise comme le satsuma est idéale, mais d’autres variétés devraient fonctionner, tout comme les pommes de terre cireuses comme Yukon Gold
  • 4 champignons shiitake frais ou sec
  • 2 cuillère à soupe Saké 30 ml
  • 2 cuillère à soupe miso (rouge, blanc ou un mélange) 30 ml
  • 2 cuillère à café sauce soja 10 ml
  • 2 tasses dashi (stock) 0,5 L

En avance

  1. 8-24 heures avant de commencer la cuisson, commencez à faire le dashi (voir la recette séparée ci-dessous). Si vous utilisez des champignons shiitake entiers dans le dashi, conservez-les pour les utiliser dans le ragoût.

    Si vous n’avez pas obtenu l’avance de 8 à 24 heures, vous pouvez faire une version rapide du dashi (voir les notes dans la recette séparée).

  2. Faites le dashi, en suivant la recette séparée ci-dessous.

Préparez les légumes

  1. Il est probablement préférable de préparer tous les légumes à l’avance, mais si vous êtes un trancheur rapide, ils pourraient être préparés au fur et à mesure pendant la cuisson des légumes précédents. Dans ce cas, les groupements de légumes sont 1) le poireau; 2) carotte; 3) patate douce et courge; 4) champignons et partie blanche de chou; 5) partie verte de chou.

  2. Champignons: Si les champignons sont secs, faites-les tremper dans de l’eau chaude pour les ramollir, puis égouttez-les, en conservant l’eau de trempage à ajouter au ragoût après l’avoir versé à travers un filtre à café ou une passoire très fine. Couper les champignons en lamelles. Mettez les lanières dans un bol assez grand pour contenir également les parties blanches du chou napa.

    Diagramme de coupe des champignons
  3. Poireau: Après avoir coupé la partie verte et l’extrémité de la racine, couper le poireau en quatre sur la longueur. Couper en morceaux de 1/4 « . Mettre les poireaux hachés dans un bol d’eau et agiter pour éliminer tout sable ou gravier. Après quelques minutes, retirer les poireaux pour laisser du sable et du gravier.

    Diagramme de coupe de poireau
  4. Carottes: Coupez les carottes en tranches de 1/2 « de long (une coupe au rouleau est préférable ici). Mettez les carottes coupées dans un bol.

    Diagramme de coupe de carotte
  5. Patate douce: Peler si vous le souhaitez. Coupez la patate douce en morceaux qui peuvent tenir sur une cuillère (environ 1/2 « sur le côté). Une inégalité est OK (et inévitable). Mettez la patate douce dans un bol assez grand pour contenir également la courge.

    Diagramme de coupe de patate douce
  6. Si vous utilisez une courge kabocha, pelez une partie ou la totalité de la courge (la peau est comestible). Si vous utilisez une autre courge (comme le noyer cendré), pelez-la. Coupez la courge en petits morceaux. Une inégalité est OK (et inévitable). Mettez la courge dans un bol avec la patate douce.

    Diagramme de coupe de la courge
  7. Chou Napa: Séparez la partie blanche du napa de la partie feuillue. Hachez grossièrement les parties vertes du chou napa, dans le but de morceaux qui pourront tenir sur une cuillère sans problème (pas de longs ballants).

    Mélanger les parties blanches avec les champignons. Mettez les morceaux verts dans un bol séparé.

    Diagramme de coupe du chou Napa

Cuire le ragoût

  1. Faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les poireaux. Cuire 5 minutes jusqu’à tendreté, en remuant fréquemment.

  2. Ajouter les carottes et le bouillon (dashi). Remuer. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux mijotage. Couvrir, cuire 5 minutes.

  3. Ajouter le saké et cuire environ 1 minute à couvert.

  4. Ajouter la courge et la patate douce. Remuer. Couvrir, cuire 5 minutes.

  5. Ajouter une partie blanche de chou napa et des champignons. Remuer. Couvrir, cuire 5 minutes.

  6. Extraire environ 1 tasse de liquide du pot dans un récipient résistant à la chaleur (comme la casserole utilisée pour faire le dashi).

  7. Ajouter le miso au liquide extrait et fouetter pour le répartir uniformément. Vous voulez éviter les grumeaux.

  8. Versez le mélange liquide / miso dans le pot.

  9. Ajouter la sauce soja et réduire le feu à doux.

  10. Ajouter les parties feuillues du chou napa. Remuer. Couvrir, cuire 5 minutes.

Le type de miso que vous choisissez influencera la saveur finale: le rouge est audacieux et copieux; le blanc est souvent doux et moelleux. (Je choisis généralement le rouge.)

Les inspirations de cette recette étaient un cours d’Ayako Iino et du Hot Pot de Kyoto de Naoko Moore. Diverses recettes du Washoku d’Elizabeth Andoh ont également été utiles (le dashi végétarien, par exemple).

Ingrédients pour dashi aux légumes (bouillon de soupe japonais)

Dashi végétarien

Élément essentiel de la cuisine japonaise végétarienne, ce bouillon regorge d’exhausteurs de goût naturels provenant des algues kombu et des champignons shiitake. Idéalement, les algues et les champignons tremperont pendant de nombreuses heures, mais ce n’est pas essentiel. Un stock décent peut être fait à la hâte.

  • 15-20 pouces carrés légume de mer kombu
  • 2-4 champignons shiitake séchés
  • 4 tasses eau fraîche
  1. Placer un morceau de légume de mer kombu et plusieurs champignons shiitake séchés dans l’eau. Pour de meilleurs résultats, utilisez un récipient en verre ou en céramique.

  2. Laissez ce mélange infuser pendant quelques heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Un long trempage permet aux glutamates naturels (exhausteurs de goût) de se développer et de se dissoudre dans l’eau.

  3. Lorsque vous êtes prêt à faire le bouillon, mettez le mélange dans une casserole à feu moyen.
  4. Amenez-le presque à ébullition, puis réduisez légèrement le feu pour le maintenir à feu doux. Gardez-le à ce point pendant 5 minutes, puis éteignez le feu.
  5. Laisser le mélange infuser 5 minutes de plus, puis filtrer dans une casserole.
  6. Conservez les champignons shiitake pour un autre usage (les recettes qui demandent du dashi utilisent également souvent des champignons shiitake). Le kombu est souvent jeté, bien qu’il existe certainement des recettes qui l’utilisent (voir notes).

Kombu est disponible dans de nombreuses épiceries asiatiques (généralistes comme 99 Ranch Market et spécialistes des aliments japonais ou coréens). Parfois, les paquets indiquent simplement «Kombu», parfois ils disent «Dashi Kombu».

Le kombu est souvent jeté, bien qu’il existe certainement des recettes qui l’utilisent: Washoku en a un pour une savoureuse saveur de kombu; l’équipe de Salt Point Seaweed recommande de mettre des morceaux dans un pot de haricots pour plus d’umami (conservez les morceaux de kombu dans votre congélateur).

Adapté de Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen, par Elizabeth Andoh

 

Contenu sous licence CC BY-NC-SA 2.5
Sur une idée de Marc depuis https://slicesofbluesky.com/vegetarian-japanese-vegetable-stew/ traduit en français de l’anglais

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